3. おいしい料理は塩次第 ① 野菜を美人にゆでるコツ
おいしい料理は塩次第というテーマで、
野菜をきれいに茹でるコツと岩塩信仰の盲点について
ご説明いたしたしましょう。
① 野菜を美人にゆでるコツ
② ちょっと変だな岩塩信仰
今日は、その① 野菜をきれいに茹でるコツについて。
① 野菜をきれいに茹でるコツ
グルメばやりの今日、味覚は勿論、盛りつけの美しさは
食欲を呼び起こす大きな要素となっています。
和風料理ではそれが伝統的に尊ばれ、美しい食文化を
創り上げてきました。
フランス料理、中華料理と比較しても日本料理の持つ繊細な
美しさと素材の生かし方は正に芸術品といえるでしょう。
ほうれん草のような緑黄色野菜のきれいな緑色は葉緑素に
よるものです。
したがって、野菜をゆでる時はこの葉緑素を壊さないことが
コツになります。
まず、熱湯をたっぷり用意します。そして短時間に
一気に茹で上げることが肝心です。
のんきに構えていると野菜の酸化酵素が働いて葉緑素が変質し、
緑が薄くなったり、褐色に変色し、素材の特徴が失われて
しまいます。
この時も塩は、りんごの変色防止の場合と同様、酸化酵素の働き
を抑えることで鮮やかな緑色を持たせる役割を果たします。
ゆで釜には蓋をせずに、塩は必ずお湯が沸騰してから加えて
下さい。
茹で上がると冷水（氷り水が良い）でさらすことも忘れないで
下さい。
ゆで過ぎは野菜の色を悪くし、特にビタミンＣのような熱に弱い
大切な栄養素までも破壊してしまうことになります。
葉緑素の構造の中心にはマグネシウム（Ｍｇ）が存在してます。
このマグネシウムを鉄（Ｆe）で置き換えると血液の赤い色素
ヘモクロヴィンに変わります葉緑素が『緑の血』の異名を持つのは
そのためです。
塩はこうした重要な動植物の色素と大変関係の深い不思議な
物質です。
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